Главная \ Полезное о чае и кофе \ Степень обжарки кофейных зерен - как она влияет на качество кофе?
« Назад

Степень обжарки кофейных зерен - как она влияет на качество кофе?

01.06.2016

Качество кофе в зернах определяется не только его сортом и происхождением. Решающая роль отводится термической обработке. Обжарка кофе отличается степенью температурного воздействия, условиями и режимом обработки. Чтобы помол кофейных зерен пришелся по вкусу, нужно различать степень их обжарки.

Степень обжарки кофе

Существует десять степеней обжарки кофе, которые являются базовыми и отличаются технологией.

Слабая степень обжарки

Состоит из нескольких степеней термообработки зерен. Каждой из них отводится свое значение.

  • Первая степень – скандинавская или коричная (от слова «корица»). Для нее характерно короткое по времени термическое воздействие, как правило, при невысокой температуре. Зерна увеличиваются, но их ароматический букет не успевает раскрыться. Аромат кофейных зерен при такой степени обжарки кисловато-дрожжевой, напоминающий запах свежего хлеба. Такой вид обжарки подходит для ямайской и кенийской высокогорной арабики, никарагуанского кофе и других сортов с неплотной структурой зерен. У напитка из таких зерен бледно-коричневый цвет, небольшая крепость, легкий вкус и тонкий, почти неуловимый аромат.
  • Вторая степень – новоанглийская или американская. Зерна обжариваются до первого щелчка зерна (крекинга). При такой обжарке происходит активное выделение ароматических масел, на зернах появляются трещины, они интенсивно темнеют, но продолжают оставаться светло-коричневого цвета. Напиток получается более насыщенным по вкусу и цвету, с ярким, отчетливо различимым кофейным ароматом.
  • Третья степень – городская, сити или частичная. Обжарка продолжается после первого крекинга, не достигая второго. Зерна приобретают неоднородный рыжеватый оттенок и хорошо заметные трещины. Такую обжарку называют стадией пестрого зерна. Запах усиливается, в нем различимы яркие кофейные и травяные нотки. Цвет напитка становится темнее, у него выраженный аромат и приятная кислинка.

Средняя степень обжарки

помол кофейных зерен

Универсальный способ обжарки, подходит для зерен из Бразилии, Коста-Рики, Колумбии и Эфиопии. Считается самым популярным в России и подходит для любых рецептов кофе.

  • Первая степень – полная городская (full sity). Вкус становится более сбалансированным, в нем появляется природная сладость, на бобах появляются капли масла, они становятся более пестрыми. Обжарка заканчивается после вторых хлопков. У напитка красивый цвет, ощутимый аромат, высокая крепость, кисловатые нотки с горькими ореховыми тонами.
  • Вторая степень – французская лайт, венская, бархатная, бизнес-обжарка, вельвет и т.д. Зерна становятся темно-коричневыми, с маслянистыми выделениями, придающими им глянцевый вид. При обжарке над зернами заметен сизый дымок. Вкус приобретает насыщенность и крепость, характерную кофейную горчинку, кисловатый оттенок пропадает, появляются сладковатые и карамельные ноты.

Сильная степень обжарки

Зерна становятся глубокого темно-коричневого цвета. Они становятся легче по весу, выделяется большое количество масел Напиток приобретает высокую плотность и крепость. Подходит для кубинских, гватемальских и некоторых бразильских сортов.

  • Первая степень – турецкая или французская. Продолжается, когда щелчки почти прекратились, образуются трещины, идет дымок, усиливается аромат, в котором ощутимы жженые ноты. Во вкусе ощущается горечь, заметны карамельные и сладкие нотки, напиток обладает высокой крепостью и плотностью.
  • Вторая степень сильной обжарки – европейская, континентальная или новоорлеанская. Зерно еще больше темнеет, приобретая оттенок горького шоколада, появляется много трещин, хорошо различим дым. Кофе получается плотным, крепким и густым, с дымными и карамельно-горьковатыми нотками, легкими тонами жженого сахара.

Высшая обжарка – испанская, кубинская или мексиканская

Происходит максимальное испарение воды, зерна становятся черно-коричневого цвета и приобретают хрупкость. Напиток получается с ярко-выраженным острым вкусом, крепким и густым

Итальянская обжарка – эспрессо, индийская, неаполитанская

Является отдельным видом по причине особенностей технологии. Сильно обжаренные зерна охлаждаются струей сжатого воздуха. Такой способ подходит для бразильских, колумбийских, эфиопских, эквадорских и гвинейских сортов.

Обжарка кофе – на что она влияет?

Вы любите экспериментировать с кофе? Сегодня вы готовите его в любимой турке, завтра в кофемашине, а сегодня решили приготовить с помощью фильтра? Независимо от способа приготовления, зерно одного сорта при разной степени обжарки будет иметь кардинальные отличия.

  1. При слабой обжарке проявляются кисловатые нотки, напиток получается не очень крепким, но у него утонченный запах и вкус.
  2. Средняя обжарка подойдет для создания интересных рецептов и комбинаций.
  3. В результате сильной обжарки кофе становится плотным, крепким, темным и бодрящим.
  4. Итальянская обжарка идеальна для эспрессо, зерна высшая степени термообработки используют преимущественно для создания купажей и смесей.

Правильная обжарка позволяет получить качественный кофе, степень обжарки выбирается в зависимости от вкусовых предпочтений. Многие любители кофе предпочитают заниматься этим самостоятельно.

Есть вопросы по ассортименту или доставке?
Закажите Напишите через
или позвоните по телефону: +7 (495) 720-29-95